用老面蒸馒头起泡怎么回事做馒头起泡塌陷是什么问题
用老面蒸馒头起泡怎么回事做馒头起泡塌陷是什么问题
今天阿莫来给大家分享一些关于用老面蒸馒头起泡怎么回事做馒头起泡塌陷是什么问题 方面的知识吧，希望大家会喜欢哦
1、可能因为用陈麦、虫蚀麦，导致面粉的筋力过强或过弱不恰当的磨粉、取粉都会让面粉灰分高、筋力弱老面失活，泡打粉失效，碱添加的过多，馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。如果前面的问题都没有的话，还有可能是添加安琪酵母和面的时候面团发酵时间太短或者发酵过头了。
2、发酵时间过长或温度过高：面团发酵过度会导致面筋结构破坏，酵母产生的气体过多，使得面团的支撑力下降，蒸制过程中无法保持形状，从而导致馒头塌陷。解决方法是控制好发酵的时间和温度，一般室温下发酵至5倍到2倍大即可。
3、出现塌陷的原因有可能是【1】面团发酵时间过长，也就是平常说的发“过”了。
4、如果表面有很薄的小泡，可能是锅盖上的水滴到馒头表面导致，也可能是揉面是没揉好导致；如果是非常大的气泡，并且表皮很厚，则可能是面筋筋力弱导致。
5、所以夏天要不断的加碱也是为了使酵发始终处于适当的状态！而你的问题就可能出在碱上，你的碱有点偏轻，或者下的不均匀！若你的馒头在才出笼时很好，之后迅速塌了。这一定是轻碱。
6、蒸馒头表面有气泡的原因：原粮自身内在质量问题面粉的筋力过强小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。
如果表面有很薄的小泡，可能是锅盖上的水滴到馒头表面导致，也可能是揉面是没揉好导致；如果是非常大的气泡，并且表皮很厚，则可能是面筋筋力弱导致。
蒸制操作失误。一是老面馒头不要用冷水或温水开蒸，应该用开水，这样可以放止馒头胚等碱的流失，即“跑碱”现象；二是大火上气后，应改用中火，停火后前5分钟用小火。若一直用大火，会是蒸锅内气压过大，馒头表面无力支撑而起泡；三是蒸制过程中，中途不得停火。若停火了，馒头很容易起泡。
我们在做包子馒头的时候，首先我们要揉面，这时候我们会在里面放一种配料叫做酵母它能够帮助我们发面，一般情况下我们是需要等到面发到了两倍大，这个时候才可以进行排气，排气也是非常重要的，因为包子馒头蒸出来是否好看是否美观跟这一步就是很大联系的。
通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。
表皮起泡A，酵母或老面与面粉没有充分混匀，导致产气不匀；B，和面时间没有揉到位；C，醒发时温度太大产生结露。D，用开水蒸馒头，起火太快。E，成型时有气泡，可在成型时多压几次。
馒头蒸熟后有气泡主要有以下几个方面的原因：面粉和酵母粉没有充分的融合，导致气体不均匀所产生的。面粉和发酵粉一定要充分搅拌在一起才可以。馒头蒸熟以后有气泡是因为揉面的时候没有把空气完全排出去导致的。
和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；和面时，面团没揉到位，面筋网络没有形成，导致面团持气性不好；醒发时，醒发箱的湿度不大，产生结露现象；醒发时间过短，蒸的过程中由于剧烈产气引起；用开水蒸馒头容易出现起泡现象。
本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助
