老面做馒头怎么判断碱大或者碱小 (蒸馒头怎么看碱小)
老面做馒头怎么判断碱大或者碱小 (蒸馒头怎么看碱小)
1、老面馒头酸碱度的辨识方法：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
1、醒发10分钟，这时候起开一块面，闻一闻，是面香味就正好了，有酸味说明碱少了，再加点小苏打，碱味大说明碱放多了，只能在发2小时，产生的酸能中和一下。如果碱放的正好，可以揪起一块舔一舔，不酸就可以了。
2、看：切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。嗅：扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
3、、切好放入蒸锅，距离远一点，一会儿会膨胀很大的。碱面放的正好，馒头白而蓬松，颜色不黄。1锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到5到2倍大，大概一个小时的时间。现在可以开火蒸了。135分钟后，关火。闷3分钟，即可。
4、鉴别碱面馒头用碱情况方法如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。
5、做老面馒头的时候酸碱度是最不好掌握的，其实掌握酸碱度也是有一定的窍门的，总共分为五个小知识，分别为拍、看、嗅、抓、尝等。老面馒头酸碱度的辨识方法：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
6、蒸制馒头需要对碱，一般是蒸制面肥（老面）发酵面团时常用到的一个环节。对碱（放碱）的多少 会直接影响到成熟后馒头的口感。一般加碱的多少是根据面团发酵后酸味而定的。通常检验用碱的多少，常会用到的方法很多，如嗅、尝、观、听、揪等方法。
1、碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。
2、测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。
3、鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。另外，用手拍面团，如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适；如果听到空空声，说明碱放少了；如果发出叭嗒叭嗒的声音，说明碱放多了。
4、鉴别碱面馒头用碱情况方法如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。
