把老面团和碱水充分混和好后,揉成软硬适中的面团,把揉好的面团放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面团颜色变黄,也是碱多;不酸不黄而有面香味就对了。
放多了。一般酵母发酵会有乳酸,小苏打是碱性的碳酸氢钠,酸碱中和还有二氧化碳,馒头就发起来了。小苏打什么的放多了,这也是盐,就会咸。
在品尝时,拿馒头的手是不是接触过咸味的东西而没有洗净;6,品尝前,是不是嘴唇上还粘着刚喝过的咸汤;是不是你在故意逗我们玩呀。
肯定是加多了,泡打粉里面有小苏打等碱性物质,加多了就会有苦涩味,一般用量不要超过面粉重量的2%。
发酵面团里,常要放入适量碱来除去酸味。将面团用刀切一块,如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。如因碱放多碱味难闻,可在蒸水中加入食醋100来克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸15分钟,即可变白,且无碱味。
另一方面,缩短发酵时间。人们将发酵粉用温水稀释后混合,可以使面粉在短时间内成功发酵。泡打粉也可以中和酸碱度。当人们用面条蒸馒头时,如果发酵太重,会使面团变酸。
应该是泡打粉放多了,不好改正了。在下次做的时候少放一点。如果是已经和好的面,因为泡打粉放多了,就适当放一点白醋在和好的面里,揉好后再发酵一会儿。
变黄是因为面粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构所致,在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色。而碱味本来就是那种有点像苦的味道,混合了甜味就像是涩。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。家庭时常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
小苏打和泡打粉不可以同时用于发面馒头**。因为泡打粉中的小苏打为碱性,会抑制酵母的生长,导致活性酵母失去作用,从而影响面团的发酵效果。
小苏打放多了而导致的馒头发黄并不影响食用,小苏打又叫碳酸氢钠,其中钠离子是人体内正常成分,一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害,不过放多了小苏打的馒头口感可能会有点发涩。
1、面本身没问题的话就是你放的碱面少了,酸涩和咸的口感很相近。
2、馒头带有咸味是很正常的,何方不放盐没关系,和发面得时间对减的多少有关, 尤其事发免得时间,最主要的是一个人的做法和手法最重要。
3、有时候放完酵母在发面的过程中面会有酸味的,而且吃的时候这个酸味会影响口感,这时候放点盐就会减少点酸味,而稍微一点盐不会让整个馒头都比较咸,反而味道会比原来更好吃。