边揉面边加干面粉,面粉每次也不要加太多,每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作,成品口感也不好。面团揉一会可以再醒七八分钟,然后再接着揉。这样反复揉三次左右,蒸出的馒头质地更细腻,层次更分明。
其实平时我们蒸馒头,只要方法正确,不加猪油也是可以的,但如果想让馒头表皮更洁白光滑,质地细腻,加点猪油口感更佳,也更容易成层。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里,这样使用时就会凝固成白色固体,用着更方便。
不过其他面食一般加进去做“隔离层”的东西都是油、酱料或者油酥面,而馒头分层就简单多了,只需要加干面粉进去充当“隔离层”就好了,这种方法就被称之为“戗面”。
首先我们找一个大碗来做千层大馒头的面团,首先我们将面粉和酵母粉倒入碗中后,再碗中加入5-10g左右的食用油。用温水和千层大馒头的面团,将面粉做成面絮效果之后揉成水分比较适中的面团,随后发面一个小时左右。
馒头太暄软没层次不好吃?用这手法多加1调味料做,面香浓郁,口感劲道十足有层次,感兴趣的朋友也亲自试试做吧。小贴上:小苏打的量不能多余酵母粉,否则会有浓浓的碱面面儿,还有可能蒸出的馒头发黄。
这个理解有一定道理,馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法,是揉出来的层次。馒头面比较软,一次发酵后有点像糖稀,又软又粘,粘盆粘手粘案板。
1、注意*反复多次按同一方向揉面,这样揉出的馒头分层效果*。所以揉面的时候千万不能用太大力气,若是把面团内部的气孔全部揉没,面团就会没有弹性,蒸出的馒头表皮也不松软。
2、蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。
3、第一步,发酵头。有老酵头的,掰开揉碎泡在碗里,等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水,夏天用常温凉水,冬天用30C的温水,注意保温,发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。第二步,和面。
4、倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。 做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。
5、首先揉面一定要揉好,面团表面要光滑,揉好后的面团经过醒发,然后擀成薄片,再卷起来,然后切成一个个的馒头坯子,在稍微醒发就可以蒸了,蒸好后的馒头顺着面团卷的方向就能撕出一层层的。
注意*反复多次按同一方向揉面,这样揉出的馒头分层效果*。所以揉面的时候千万不能用太大力气,若是把面团内部的气孔全部揉没,面团就会没有弹性,蒸出的馒头表皮也不松软。
双人法,就是通过两个人压擀面杖的方式,把大量干面粉压入到面团里面,最后达到分层有嚼劲的状态。不管哪种方法,每次撒施约40-50克干面粉,戗面4-5次,要据自家面粉的吸水性不同,共戗入约200-300克干面粉。
蒸馒头起层,当然和发面有关系,首先面要发透,然后用面碱中和、揉面,醒面,最后做馒头坯,这个是关键。
不过其他面食一般加进去做“隔离层”的东西都是油、酱料或者油酥面,而馒头分层就简单多了,只需要加干面粉进去充当“隔离层”就好了,这种方法就被称之为“戗面”。
全手工制作。面用老酵头发酵。发面过头用到碱。和面用正常水面比例,一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%,揉成的面团比较干硬。做这样的馒头是件苦力活,功夫都在揉面上。
制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉,高筋面粉的面筋含量高,制作出来的面食劲道,嚼劲十足。高筋面粉吸水性低,可以满足戗面馒头面团坚挺,做好的馒头起层次。