蒸馒头的碱怎么调,蒸馒头怎么放碱
蒸馒头的碱怎么调,蒸馒头怎么放碱
1、之一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。
加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。
发酵面团合面粉一起合面团发酵。食用碱倒入适量的温水 碱水倒入面团在合均匀，反复揉搓，直到不沾盆不沾手为止。用碱水合好的面团在加干面粉揉，直到把干面粉合成一体。用手揪剂子。
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用5克左右。
经实验，每0。5千克发酵面加入3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一斤面粉只需要放一克的食用碱即可，三斤面放三克就行，食用碱是属于碱性物质，加入面粉中能和一些酸性物质发生反应，从而生成一些气体充满面团，既能起到发面的作用，又能防止面团味道出现发酸的现象。
做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。
蒸馒头一斤面放放5克碱，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。
蒸馒头，一斤面粉，放3-5克食用碱，这个，根据和好面的发酵程度，决定。面，发过了，就多放一点碱。
1、那 是 因为在 面放碱或小苏打了 碱与紫薯产生反应 但没有毒素 可食用。
2、紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。
3、主要由于紫薯馒头中的紫薯富含有花青素(天然色素)，而在我们平时揉面时通常会加入碱，所以紫薯中的花青素碰到碱后就会发生化学反应，就会让馒头变成绿色的。
4、蒸的紫薯馒头变绿色是因为紫薯富含花青素，而花青素是一种水溶性的天然色素，具有“遇酸变红、遇碱变蓝”的特性。不同地区的自来水酸碱程度是不同的，做馒头的时候加自来水到紫薯中，如果碱性强了就会变成绿色了。
5、碳酸氢钠和花青素在一块会发生化学反响，就会让馒头变成绿色的，即便不放小苏打，只需在馒头里边放了一些含有碱性的物质，紫薯馒头也会变绿，解决办法就很简略了，这做馒头的过程中，只需不往里放小苏打或者是碱性物质，馒头就不会变绿。
