馒头为什么蒸完了后会变黄 (蒸馒头跑碱了怎么回事)
馒头为什么蒸完了后会变黄 (蒸馒头跑碱了怎么回事)
面粉质量问题，有些面粉磨得过细，淀粉颗粒破碎，这样的面粉用了馒头蒸好后过一会就会发黄；水质问题，有些地方的水质偏碱，导致加热时容易使馒头变黄。
1、原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法。做出的馒头发黄，可能是因为发酵用苏打或者泡打粉放多了所致。
2、有时面粉发酵也是其中一个原因，可能是有些人做的时候，面团还没有充分发酵好就上锅蒸熟了，这样做出来的馒头也会变黄，所以做馒头的时候一定要让面团完全醒发。
3、蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高 这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记，为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。
4、蒸馒头的时候一定要注意小苏打和食用碱的用量，放多了会导致馒头发黄；而放少了就会使馒头发酸。多少都会使得蒸出来的馒头不太好。但是外面卖的白面馒头其实是加入了增白剂，不属于正常的馒头颜色。
第一点：用碱耍由少到多，多尝试 用老面发面用碱并无一定的规律可循，完全靠的是平时经验的累积。
给酵面使碱时，必须用温水把碱面化开，否则就没有准头；使好碱性的面团，拍着有空洞的“嘭嘭”声，切开可见气泡大小均匀，闻着有酒糟的香气，用手揉着感到弹力很大。否则，就是碱重、或碱轻了。
发现碱放得稍多了点，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
2、（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。
3、加入面粉：如果碱放多了，可以适当添加一些面粉。这样可以中和一部分碱性，使馒头的口感更加适中。需要注意的是，添加的面粉量要适中，以免馒头变得过软。 加入适量的水：在添加面粉的同时，可以适当加入一些水。
4、他们在家做馒头是安心又实惠的，但会做馒头的人都知道，馒头面团，面对碱，这样可以中和头发的ph值，使馒头没有酸味，看起来又白又胖。但碱放得越多放得越少对馒头的影响就越大。
5、蒸的馒头发黄解决方法：蒸出的馒头由于碱放多了而导致馒头变黄，可以在蒸过馒头的水中加入食醋100到160克。然后把已经蒸过的发黄馒头再放入锅中小火再蒸10到15分钟。这样即可使馒头重新变白吃起来也不影响口感。
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。
馒头蒸后发现碱大了，不要取下馒头，将锅中水倒出一些，向锅内加些醋(50-- 100克即可)，盖上锅盖，继续用小火蒸10-15分钟，使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉，馒头就会变白，也不会有酸味。
如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。
