蒸好的馒头,一开盖就缩回去了 (蒸馒头裂开回缩怎么回事)
蒸好的馒头,一开盖就缩回去了 (蒸馒头裂开回缩怎么回事)
很多人在蒸好后之一时间就开 盖，这是很错误的做法，因为你开 盖后刚蒸好的包 子遇冷就会产生收缩的现象。
馒头回缩的本质是面筋的强度不足，无法阻留气体或是支撑结构。当酵母产生气体过多、压强过大，面筋过度延伸导致强度降低、甚至被气体冲破，面团内部气孔及面筋分布不均匀，馒头就容易回缩。 指压可以初步判断面团发酵是否成功。
馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。
如果发现馒头出现了回缩，就是因为蒸锅里的水温太热导致的。把馒头上锅之前会选用凉水，锅里要用凉水，不能用热水，用热水就会导致下层屉的馒头回缩。如果蒸锅里是凉水，就会让馒头受热均匀，就不会出现发硬的情况。
面没有发好：发面是蒸馒头过程中很重要的一步，如果酵母没有揉匀，醒发时间过长或过短，没有经过二次醒发，都会造成馒头蒸好后塌陷。
1、而馒头内部气压较低，不能与外部气压达到平衡，因此馒头会被大气压压缩，产生回缩现象。
2、而发酵过度的馒头，往往容易回缩或塌陷；它的情况也复杂得多，面粉质量、加水量、酵母活性、发酵温度以及蒸煮条件都有可能是其原因。这也是为什么同样是馒头回缩问题，解决 *** 却千奇百怪且众说纷纭的缘由所在。
3、我们在擀醒好的面团的时候略有点回缩的现象是因面团的韧性所致，这是一种比较正常的现象，但若回缩现象比较强烈的话可能是因为面团没有醒发好或者是筋度太高。
4、蒸馒头防止瘪塌的 *** 是凉水上锅、面团揉均匀、二次发酵、老面发酵、选用木质或竹子的蒸笼屉。凉水上锅 蒸馒头，凉水上锅再开火蒸更佳，若是用热水上锅，肯定会出现回缩。因为生胚馒头需要慢慢升温，不可急火攻心。
5、面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。
6、导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极易回缩；若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面，“烫伤”馒头成了“面坨”。
