1、回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
还有一个原因,就是揉面时干粉加的太多,导致馒头坯表皮与内部结合不紧密,在刚出锅时表皮会有气泡产生,然后泡内气体消失,皮缩回去。
面团醒发过度 一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。面团醒发的体积太大,是因为里面充满了二氧花碳,这种情况下面粉往往是支撑不住的。
馒头回缩坍塌 馒头出现回缩塌现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。
回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
蒸馒头一接锅盖就回缩,主要是热胀冷缩的缘故,在揭锅的瞬间内外温差比较大,而面筋骨架承受不了大气的压力就会迅速缩成一团,所以我们在蒸馒头的时候*等4-5分钟左右再将锅盖揭开,这样不仅不会回缩,表皮也更加细腻。
1、发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序,可能先滚圆的馒头,有些发酵过度,而发酵过度的馒头,面团的筋力会有点泄,出锅的时候遇到冷气,也会造成迅速收缩。
2、发酵问题:面团发酵的时间不够或者过度,都可能导致馒头体积缩小。如果面团发酵时间过短,馒头就没有充分膨胀;如果面团发酵时间过长,馒头可能会过度膨胀,然后在蒸的时候缩小。 火候问题:蒸馒头的火候也很重要。
3、面团酸度不合适:面团产酸太多,也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长,也会造成这个问题,大火力很快的将酵母烫死,也会造成出锅萎缩问题。
4、可能因为用陈麦、虫蚀麦,导致面粉的筋力过强或过弱 不恰当的磨粉、取粉都会让面粉灰分高、筋力弱 老面失活,泡打粉失效,碱添加的过多,馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。
5、再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了,就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩,当热馒头突然遇到冷空气时,而出现的回缩起皱。
6、馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。
有的人在家蒸出来的馒头就是不香不软,而且还会出现回缩回缩呈死面的情况。原因可能是以下四点。面团醒发过度 一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。
发酵温湿度控制不好:面没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。
回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
淀粉老化失水,导致外形收缩,重量减轻,所以产生复蒸馒头变小的表象。馒头收缩、塌陷原因:1 . 没熟。
回缩原因及解决方法(1)面粉首先要充分揉匀。(2)做好的馒头要醒发一会再上笼。(3)*是凉锅或温锅上笼,大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。 单纯的馒头,也就挣蒸15~20分钟就可以了。
馒头做好后要醒20分钟,摆的稀一些,确保蒸汽正常流通。根据馒头大小,家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间,过长、过短都不好。蒸好的馒头不要立即打开锅盖,关火后4到5分钟再打开馒头就不会回缩。
蒸馒头要用凉水蒸,将馒头放入蒸锅后再开火,这样在烧水的过程中,馒头可以再次进行醒发,这样蒸出的馒头菜好吃,好看。 馒头蒸熟,关火后切记不要立即掀开盖子。里外的大温差会让皮瞬间收缩,起褶皱,不好看了。
1、面团醒发过度 一般来说,面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了,醒发的体积过大容易造成回缩。面团醒发的体积太大,是因为里面充满了二氧花碳,这种情况下面粉往往是支撑不住的。
2、回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法:面粉首先要充分揉匀。
3、而馒头内部气压较低,不能与外部气压达到平衡,因此馒头会被大气压压缩,产生回缩现象。