蒸老面馒头还揉碱吗怎么办,做老面馒头和面时可以加碱一起和吗
蒸老面馒头还揉碱吗怎么办,做老面馒头和面时可以加碱一起和吗
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的，一般500克的面粉加80克的老面，再加3～5克的碱就可以了。
在使用面碱中和发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们 *** 出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。
接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入7～3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
2、冷藏好后取出，又加100克面粉及80～100克水，1克盐，混合室温发酵两倍大，然后就可以用了。（如果暂时没空用，就先放冷藏处暂时冷藏一晚，第二天用。
3、将食用碱粉倒入温水中，搅拌然后静置十分钟；将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍，再进行发酵，重复三遍揉面的工序，这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。
馒头应该冷水上锅蒸，这样可以使馒头整体受热均匀，帮助它进行二次发酵。老面的使用 *** 是先用温水软化，加入普通面粉当中，往里面倒适量的清水揉成光滑的面团，放在合适的温度下发酵两倍大，上锅蒸熟即可。
当然也可以用冷水，热水发面过程尽量短一些，能节约时间。步骤——用温水把面头弄散，让面头融化。（水温更好在20摄氏度左右，防止把面头里的酵母烫死。）放一些面粉，搅拌成稠嘟嘟的面糊。
老面馒头一般要用开水上锅蒸制 老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚跑碱现象的发生，非开水上锅不可。不过，在冬天，气温低，面团发酵速度慢。
用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。
冬季加食用碱200-250克。正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的，一般500克的面粉加80克的老面，再加3～5克的碱就可以了。
用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取决于发面的程度。老面发面时间长，产生了乳酸菌。 用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始 *** 。
面碱／小苏打 1克 食用油 1汤勺 北方老面馒头的做法 *** 老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
