用蒸箱蒸馒头起皮怎么回事,在食堂用大蒸箱蒸的馒头裂口是什么原因?
用蒸箱蒸馒头起皮怎么回事,在食堂用大蒸箱蒸的馒头裂口是什么原因?
如果是这种情况，就是停火后，笼内水蒸汽还在上升阶段，猛揭笼盖，冷空气立马“侵袭”笼内，是笼内温度骤减，馒头遇冷所致。
1、原因：屉布的问题。馒头底部过薄。解决方法：用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显）。
2、用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
3、将水把少量的食盐化开加在面粉里面，小麦面粉里面也加入少量的玉米面粉这样就防止蒸好的馒头裂开并且还有玉米面的香味。
4、一个是表面积太大，膨胀的时候不均匀很凸显，所以会裂；这个意思应该是，不管表面积有多大，只要里面的面都醒均匀了，没有气泡和干面，应该不会受大小的影响。
1、馒头起皮有一种情况是碱放得多了，碱大了蒸出来的馒头就会开花了。判定发面酸碱平衡的简单方法是：揉面的时候面不粘手，粘手的话说明碱少了。
2、蒸锅的受热不均匀，生胚迅速受热导致的。馒头蒸好后一瞬间皮迅速回吸，外形变得难看，其实这个是因为发酵的时候表皮被风干了，因为外皮变硬蒸的时候和内部分离，蒸好的馒头开盖后立马就会出现这样的情况。
3、馒头起皮有一种情况是碱放得多了，碱大了蒸出来的馒头就会开花了。
4、：与原始面团的可塑性拉伸程度有关，原始面团的拉伸程度越大，后期可以形成的馒头皮就越薄。2；这就可以变化为，与在揉原始面团的过程中，所做的功夫多少有关。
1、有如下四种原因：馒头皱缩多发生在冬季，由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
2、馒头起皮的原因主要是因为在揉馒头胚的过程加了面粉（扑面）没有揉匀。
3、馒头起皮有一种情况是碱放得多了，碱大了蒸出来的馒头就会开花了。判定发面酸碱平衡的简单方法是：揉面的时候面不粘手，粘手的话说明碱少了。还有就是面揉匀之后，用刀切开一个横断面，看断面上的气泡孔是否均匀。
4、面团发酵的过硬 在发酵面粉的过程中，我们有可能面粉与水的比例使用不对，导致面团发酵的过硬，而过硬的面团在制作成馒头坯以后，在蒸制过程中它的面团内部缺水，也有可能使馒头的表皮鼓起，也就出现了馒头起皮的现象。
